Ваш город
По вашему запросу ничего не найдено.
Города России
Области России
0
Поиск
Вернуться к списку

Как устроена экономика ресторана? Отрывок из книги Аркадия Новикова

Какую сумму нужно вложить в открытие ресторана? Как должны распределяться издержки заведения? Сколько оно «проживёт»? Сравни.ру публикует отрывки из книги ресторатора Аркадия Новикова «Неправильный бизнесмен», которая выходит в ноябре в издательстве «Бомбора».

Для ресторана очень важен его локейшен, место, где он располагается. Можно сделать все красиво и очень здорово, но если ошибиться с месторасположением, всё равно ничего не получится. Также очень дорого обходятся ошибки в концепте, дизайне, ценообразовании, построении меню.

Недавно я заезжал в ресторан, который открыли мои знакомые, их бизнес идёт не очень хорошо. Аренда составляет приблизительно 30% от оборота, что уже много, зарплаты составляют приблизительно 25–30% от оборота, что тоже очень много, закупки составляют минимум 25–30%. Соответственно, ресторан работает в минус. Там, на мой взгляд, допущен ряд ошибок. Интерьер не очень подходит этому месту. Меню составлено не совсем верно. Ресторан восточной кухни, а в меню почему-то присутствуют роллы, суши, том-ям. Когда я это всё увидел, то сказал: «Если вы хотите ввести в меню тайские блюда, сделайте отдельное меню. Зачем вписывать их к хачапури, карпаччо, греческим салатам? Да и салат не стоит называть греческим. Назовите его "салат из помидоров, огурцов", "салат из овощей с сыром или брынзой"».

Дилетантский подход ни к чему хорошему не приводит. В 80% случаев это путь к провалу. Для ведения любого бизнеса требуются определённые знания, понимание процесса. У кого-то их заменяет интуиция, то, что в народе называют чуйкой, а кто-то работает с точным расчётом, пользуется результатом исследований. Можно по-разному подходить к работе, но факт остаётся фактом: без понимания происходящего у вас ничего и никогда не получится.

Начать следует с самоанализа. Нужно понять, действительно ли вам это нужно. Действительно ли вы этого хотите. Есть известное выражение о писательстве: «Если можешь не писать — не пиши». Так вот, если можешь не открывать ресторан — не открывай. Есть куча других занятий. А если вы чувствуете, что вам это по-настоящему нужно, что у вас буквально свербит и вы без этого не можете — тогда надо открывать.

Второй момент — финансовый. Чтобы открыть ресторан, необходимо понимать, есть ли у вас или у партнёра средства на это. Потому что, если отбросить лирику, это всё-таки бизнес. А основа бизнеса — деньги. Соответственно, начать надо с денег, а именно  с того, какой суммой вы располагаете.

К этому я бы добавил вопрос о том, каким количеством знакомых вы располагаете. Насколько вы пригодны для ресторанного бизнеса? Сколько у вас в телефонной книжке контактов? Посмотрите в телефон: если у вас есть пара тысяч человек, то вы годитесь. Всё это — первые ваши клиенты.

Открытие ресторана в цифрах и немного о ценообразовании

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее 1–3 миллионов долларов. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

Например, в ресторане «Сыроварня» у нас дизайн в стиле лофт. Мы потратили деньги на приведение в порядок помещения, на прилавки, на витрины, на строительство сыроварни, на оборудование, организацию подсобных помещений, но стены мы не трогали и финансы в них не вкладывали. Для интерьера мы использовали стулья, оставшиеся от других проектов, которые у меня были на складе. Место было сложное, непонятное, мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались не рисковать сильно и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи.

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы.

Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% — затраты и 40% — чистая прибыль. Иду открывать ресторан!» Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что помимо основных расходов существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Так что хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7 000 , у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 , и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65  — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 .

Оптимальная цена — 150 . При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 , то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта.

То, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Ещё хуже, если работает в минус.

Многие так называемые имиджевые рестораны ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже не существует, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то человеком по какой-то причине.

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать, сколько вы потратили на закупку и сколько уйдёт на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили 7 граммов чая, это вам обошлось в 50 . Так как эта сумма должна составлять 30% от цены, значит, вы должны умножить её примерно на три — и получите 150 .

Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.

Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то, и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда «наценить» в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда — три копейки, а продаётся он за 250–300 ₽. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.

Я, например, иногда корректирую детали. Могу, например, стулья поставить по-другому. Для меня это важно, хотя это нигде не прописано, и никто вас этому не научит. Ни в какой книге не сказано, как ставить стул. Это надо чувствовать, понимать, любить. Во всём нужно разбираться: как делается бутерброд, как жарится котлета, какой должен быть хлеб, какой должен быть сыр, как должен работать официант, когда подойти к гостю, с какой стороны убрать тарелку. Сейчас все унифицировалось. В обычных ресторанах об этом никто даже и не думает, а раньше это было важно.

Всё меняется, разумеется, и всё-таки основные принципы остаются. Безукоризненное качество еды, хороший доброжелательный ненавязчивый сервис — и ваш гость останется доволен. Это и есть то самое основное, ради чего делается этот бизнес. Проект будет успешным, если количество клиентов будет достаточным.

Одновременно не следует забывать, что цель любого бизнеса — не потратить, а в итоге получить результат. Вложение инвестиций должно приносить прибыль. Это единственный показатель успешного бизнеса. Когда люди говорят: «Нет, я делаю это для себя, так просто, мне прибыль не важна», — это неправда. Ничего подобного. Люди либо лукавят, либо говорят так не от большого ума. Обычно заведения таких хозяев год отработают, а потом закрываются, и владелец теряет деньги. Вкладывать деньги можно один день, два, месяц, три, пять, но рано или поздно ты устаёшь и признаёшь, что игра закончилась. Это не здорово. Всегда должна быть адекватная оценка бизнеса и его эффективности.

Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо. Самое главное, ты должен не потерять. А уже потом желательно и заработать.

Я никогда не подсчитываю, какой должна быть прибыль. Ни разу даже не задумывался об этом. Ни разу не строил планы на конкретную цифру или точные проценты. Просто она должна быть, и её надо повышать. Надо пытаться вывести её на какой-то разумный максимум. У каждого ресторана он может быть разным. Это зависит от многих факторов: от посадочных мест, от расположения, от среднего чека, от успешности, от срока работы. Поднимать средний чек необязательно. Важна стабильность и большой поток людей. Иначе рано или поздно это может привести к не очень хорошим последствиям. Это как поход к доктору. Он тебя начинает осматривать, спрашивает, сколько тебе лет, какого ты роста, какой у тебя вес. То же самое с ресторанами. Вы должны сначала понять, о чём идет речь, а потом осознать, какой это будет ресторан. Это очень важно.

Когда я думаю или говорю о ресторане, то всегда, как врач, пытаюсь понять, что и от кого требовать. Потому что если перед врачом молодой здоровый человек, и он ему скажет: «Иди, бегай по дорожке», — это одно. А 70-ти летнему человеку он такого не скажет. Он ему посоветует проверить сердце. Точно так же в ресторанном бизнесе надо быть очень аккуратным. Это живой организм, которому нельзя давать слишком сильную нагрузку, но и нельзя, чтобы он расслаблялся. Это такая субстанция, которую для её благополучия всё время необходимо поддерживать.

Когда начал делать бизнес, я хотел заработать деньги, но это никогда не являлось моей приоритетной задачей. Это тоже очень важно. Люди по-разному подходят к бизнесу. Одни хотят именно заработать, а другим важно сделать какое-то дело. Можно и с одной, и с другой стороны действовать. Для меня второй вариант более предпочтителен, когда на первом месте идея, азарт воплощения её в жизнь. А деньги — результат. Они придут, если идея изначально была правильная.

Люди не идут в бизнес без желания и без энергии. У всех бизнесменов есть желание заработать, а вот профессионализм — это уже отдельная история. Как однажды сказал американский инвестор и финансист Джордж Сорос: «Бизнес вовсе не так сложен. Многие люди, обладающие весьма средними интеллектуальными способностями, зарабатывают достаточно. По-настоящему умные люди могут получать настоящее богатство, если они действительно посвятят себя этому».

Срок жизни ресторана

Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь наверх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.

Самое главное для ресторана — это не вверх, и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность. При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.

Все рестораны, которые я делаю, я пытаюсь встроить в этот график. Если у меня выходит и всё получается, как задумано, я считаю, что это удавшийся проект. Если ресторан по каким-то причинам не соответствует начерченной линии развития, значит, я ошибся. Значит, где-то что-то сделано неправильно. Причин может быть очень много.

Автор: Аркадий Новиков