Ваш город
По вашему запросу ничего не найдено.
Города России
Области России
0
Поиск
Вернуться к списку

Личный опыт: как сицилиец открыл итальянское кафе в Москве

Эта история началась на египетском курорте, а продолжается на одном из московских рынков, неподалеку от платформы «Серп и Молот». Здесь чуть меньше двух лет назад сицилиец Сальваторе Ромео открыл традиционное итальянское кафе Pausa Caffe, создал в нём аутентичную атмосферу и собственноручно готовит пасту, пиццу и десерты. Он рассказал Сравни.ру историю появления заведения и порассуждал об особенностях ведения этого бизнеса.

Около 10 лет назад я работал шеф-аниматором в отелях Египта, Испании и Греции. Особенно много русских в те годы отдыхали в Египте. Собственно, именно в Египте, в одном из отелей я встретил свою будущую жену из России. Она приехала отдохнуть на 2 недели в отпуск. Часто такие курортные знакомства заканчиваются вместе с отпуском, но у нас были серьёзные чувства, и мы решили, что будем жить вместе.

Моя жена раньше была журналистом и работала в «Российской газете». После нашей встречи она уволилась оттуда и стала работать аниматором вместе со мной. Однако через несколько лет мы решили, что с таким образом жизни пора заканчивать. Когда дело движется к 30 годам, подобная работа становится неудобной, и едва ли это подходящая обстановка для семейной жизни.

Сначала мы попробовали устроиться на Сицилии, на моей родине, но работы там было очень мало. Я работал как персональный спортивный тренер, моя жена тоже попробовала искать там что-то, но, даже несмотря на знание иностранных языков, за 6 месяцев найти работу так и не смогла.

Тогда мы решили переехать в Москву. На этот раз первые пару месяцев не работал я сильно мешало то, что не знал русского. Но потом начал постепенно работать репетитором итальянского языка. Клиентов находил через сайты вроде Profi.ru. Так прошли два года.

Так как у меня есть ещё и образование повара, я периодически принимал участие в итальянских фестивалях в Москве и других крупных городах. Русские очень любят итальянскую кухню, и таких мероприятий здесь проводится довольно много. Обычно я готовил на них канноли традиционный сицилийский десерт (вафельные трубочки, наполненные начинкой из сыра рикотта с добавлением шоколадной крошки и цукатов ред.).

Параллельно запустил интернет-магазин итальянских товаров. Там я продавал и продаю итальянский кофе и канноли. Кофе закупаю на семейной кофейной фабрике в Тоскане Caffe Bonini.

Однако каждый раз на выставках люди спрашивали: «Где ваша кондитерская, куда можно снова прийти за канноли»? Тогда я понял, что пора открывать своё кафе.

Открытие

Сначала мы начали подыскивать площадку: хотелось открыть кафе недалеко от места, где мы живём, на Павелецкой. Я привык к тому, что на Сицилии люди не добираются часами до работы, обычно это 5 минут на машине. Но аренда в районе Третьяковской-Павелецкой оказалась непосильно дорогой.

В этот же период на одной из выставок я познакомился с другим итальянцем, который занимался бакалеей. Он посоветовал мне продавать канноли в Рогожских торговых рядах (метро Римская/Площадь Ильича). Сам он держал там небольшую торговую точку. Я ответил, что моя мечта открыть маленькое кафе, как в Италии.

В итоге мы поговорили с директором рынка, и я арендовал в Рогожских торговых рядах место с выходом во двор, там сейчас и находится кафе.

Мы открыли его полтора года назад и назвали Pausa Caffe. Это бренд итальянского происхождения, он принадлежит компании, в которой я закупаю кофе для интернет-магазина (а теперь и для кафе). Я получил разрешение использовать бренд в России бесплатно.

Вопрос оформления ИП решился легче, чем это обычно происходит в Италии. На моей родине процесс идёт очень долго около месяца. В России я сделал это за 10 дней. Необходимая для оформления ИП сумма тоже гораздо ниже 1500 ₽. В Италии пришлось бы отдать минимум 2 000. Конечно, ВНЖ, который у меня есть, сильно облегчил процесс оформления.

Основные расходы

Запуск обошёлся в сумму около 1 миллиона ₽. Не считая аренды (в двойном размере, на месяц вперёд), на эти деньги мы сделали ремонт, закупили оборудование и продукты. Из оборудования самой дорогой оказалась кофемашина (мы брали б/у, но она всё равно стоила около 150 000 ₽). Духовой шкаф стоит порядка 60 000 ₽. Обставить кухню тоже было довольно дорого: все столы, тумбы, стеллажи должны быть из нержавейки. На них ушло где-то 50 000 ₽. Холодильное оборудование (витрина, 2 холодильника и морозилка) стоило ещё 60 000 ₽.  

С деньгами нам очень помогли родители жены: половину денег дали они, половина суммы у нас уже была.

Сейчас на аренду уходит 180 тысяч ₽ в месяц это одна из самых существенных составляющих ежемесячных расходов. Зато, так как кафе находится на территории Рогожского рынка, многие бюрократические вопросы или, например, проверки проходят через нашего арендодателя.

Вторая по объёму часть расходов продукты (около 30%). Мы не закупаем полуфабрикаты, своими руками делаем и пасту, и пиццу. Часть продуктов закупаем у поставщиков итальянских товаров, часть в России. Из местных продуктов особенно хочется отметить муку есть отдельные марки, под которыми она выпускается очень качественная. Сыры моцарелла и буррата тут также очень хорошие: после введения санкций многие компании научились делать их по итальянской технологии. Также используем российские овощи и фрукты.

Первые месяцы

Первое время я работал в кафе один: и готовил еду, и обслуживал гостей. На кухне установлен экран, который показывает, что происходит в зале. Когда я видел, что пришли люди, я выходил из кухни и принимал заказ. Жена помогала мне первые 2 месяца по субботам и воскресеньям. Сейчас она не работает воспитывает нашу маленькую дочку.

На мой взгляд, на первых этапах работы кафе самое верное решение не нанимать много людей. Так, одновременно с нашей на рынке открылись несколько точек с другими кухнями мира. Часть из них закрылась через несколько месяцев. Туда нанимали сразу по 56 человек. Не очень понимаю, зачем так делать, если поначалу неясно, будет ли кафе успешным.

Первые месяцы работать было очень тяжело. Но когда стало ясно, что дела идут неплохо, я нанял девушку, которая принимала заказы и рассчитывала клиентов за кассой. Через 4 месяца после открытия я нанял сотрудника, который стал помогать мне на кухне. Немного позднее у нас появился человек, который моет посуду и занимается уборкой. В итоге сейчас нас четверо.

За это время кафе ни разу не выходило ни в ноль, ни в минус. Обычно чистый доход составляет от 80 000 до 250 000 ₽ в месяц. Вложенные деньги удалось «отбить» через 7 месяцев после открытия кафе.

Интернет-магазин также по-прежнему работает, хотя раньше, конечно, он приносил больше денег: после открытия кафе я стал уделять ему не так много внимания — сейчас там можно приобрести 4 вида сладостей и итальянский кофе. Магазин приносит примерно 10% от прибыли кафе.

Кафе получилось таким, как я задумывал как в Италии, без формального подхода к клиенту, как это часто бывает в большом городе. Мы стремимся создать такую атмосферу, чтобы люди чувствовали здесь себя как в гостях у друзей: запросто можем поболтать с клиентом, обсудить, например, спорт или путешествия по Италии.

Меню

В нашем меню 15 видов пасты и 18 видов пинцы. Пинца отличается от пиццы прямоугольной формой и особенным тестом: в составе рисовая, соевая и пшеничная мука в определённой пропорции и большое количество воды.

«Визитная карточка» кафе канноли, с которых всё начиналось. Из алкоголя мы можем продавать только пиво. Если наши гости хотят выпить вина, то они идут на Рогожский рынок, покупают его там и приходят к нам.

Средний чек в нашем кафе 1000 ₽. У нас также есть акции: например, пасту, кофе и десерт можно купить за 420 ₽.

Месяц назад мы начали сотрудничать с приложением «Яндекс Еда». Теперь нашу продукцию можно заказать и там. На данный момент поток заказов оттуда небольшой пара за день. Наверное, это связано с территориальными ограничениями по доставке только ближайший район. Из окрестных районов люди к нам и сами приходят, без доставки.

Конкуренты и рецептура

В Москве довольно мало ресторанов и кафе, владельцы которых были бы итальянцами. Обычно хозяин всё-таки русский, как максимум шеф-повар итальянец. Возможно, поэтому здесь многие итальянские блюда готовятся неправильно. Например, паста Карбонара не должна быть со сливками, как это обычно делают в Москве. В Италии так не готовят. Если моей маме скажут, что я использую сливки в пасте Карбонара, она ответит, что это не её сын.

Похожая история с тирамису. Многие его изготавливают из замороженных исходников, используют в приготовлении только воду и специальный крем. Без кофе, без печенья, без маскарпоне!

Тонкая как лаваш пицца это тоже не пицца. Настоящая пицца должна быть толстой по краям, а затем плавно становиться тонкой к центру.

Каналы продвижения

Мы создали страничку в Facebook и Instagram и поначалу активно давали там рекламу. Сейчас тратим на неё уже не очень много денег: поняли, что для нас лучшая реклама «сарафанное радио». Реклама такого домашнего продукта через социальные сети не столь эффективна.

Многие узнают о нас на выставках и фестивалях. Кроме того, нас знают итальянцы, живущие в Москве, и регулярно к нам приходят.

Среди наших клиентов, конечно, очень много русских, которые любят Италию и итальянскую кухню. Многие из них даже говорят по-итальянски. Среди жителей района Таганка и тех, кто ходит за продуктами в Рогожские торговые ряды, тоже много наших постоянных клиентов.

Сейчас мы расширили площадь кафе за счёт ещё одного помещения. Также думаем о том, чтобы открыть вторую точку в другом районе. Однако пока непонятно, смогу ли я оставить одно из кафе без своего постоянного контроля. Поэтому, наверное, буду искать человека, которому я доверяю и знаю, как он (или она) работает.

Советы тем, кто хочет открыть своё кафе:

Я знаю людей, которые хотят открыть кафе, но не знают, как устроена кухня, не могут варить кофе, не умеют готовить, не смыслят в бухгалтерии. В такой ситуации открывать кафе не стоит. Можно разве что выступить в качестве спонсора, чтобы всеми вопросами занимались наёмные люди.

Открывать точку лучше не в центре. Во-первых, там дорого, во-вторых, там большая конкуренция. Чем дальше вы от центра города — тем выше шансы закрыть в районе пустующую нишу. Так людей, вероятно, будет приходить больше.

По возможности не используйте заёмные средства. В России очень дорогие кредиты, а вероятность того, что кафе провалится, всегда есть.

Автор: записала Екатерина Аликина, фото - Олег Яковлев